「ゆで卵を作る時に酢を入れてゆでる。ってよく聞くけど、そもそもお酢を入れて茹でる理由って何？」
今回はそんな疑問を解決するべく調査しました。
この記事でわかることは以下のとおりです。
✔︎ ゆで卵を作る時に酢を入れる理由
✔︎ 卵をゆでる時に入れる「酢」の分量・割合い
✔︎ 卵をゆでる時の「酢」を入れるタイミングは沸騰してから？それとも水から？
✔︎ 卵をゆでる時「酢」の代わりになるもの
これらを知ると、どんな時にお酢を入れてゆで卵を作ったら良いのかが理解できるので、
状況に応じて無駄なく上手にゆで卵を作ることができますよ。
ゆで卵を作る時に「酢」を入れてゆでるのはなぜ？
卵をゆでる時にお酢を入れて茹でる理由はズバリ。以下の２点です。
■ 卵がヒビ割れした時、中身（卵白）が出てくるのを防いでくれるから
■ 卵の殻（カラ）がむきやすくなるから
それでは、この２つの理由をくわしく解説していきます。
【ゆで卵】ヒビ割れした時に「酢」が中身（卵白）の流出を防ぐワケ
ゆで卵をつくる時のあるあるだと思うんですけど、
卵をゆでている途中で殻がひび割れして、その亀裂の隙間から中身がビロビローと出てくることがありますよね。
要はこれを「酢」で制御するわけですが、その理由をお話ししていきたいと思います。
たんぱく質を固めてブロックする
まず、お酢には「たんぱく質を固める」という性質があります。
このような作用を「蛋白質凝固作用（たんぱくしつぎょうこさよう）」と言います。
そして、ご存知のとおり卵にはたんぱく質が多く含まれています。
その（タンパク質を多く含んだ）卵の中身が外に飛び出した時に
「酢」が瞬時に反応してガッチリ固めてブロックしてくれます。
つまり、お酢を入れて茹でることでニョロニョロっと白身が出てきてしまうあの状態を
最小限に食い止めることができる。
というわけです。
これがゆで卵を作る時に「酢」を入れる理由のひとつです。
「酢」を使えばうっかりひびが入ってしまった卵でもゆで卵にできる
この方法を使えば買い物帰りの途中でうっかり割ってヒビが入ってしまった卵でも、難なくゆで卵を作ることができますよ。
【ゆで卵】酢を入れると卵の殻（カラ）がむきやすくなる理由
酢を入れると卵の殻（カラ）が剥きやすくなる理由についてですが、
それは、酢の力によって卵の殻が「やわらかく」なるからです。
殻が柔らかくなる。とはどういうことかと言うと、これは卵の「殻の成分」によるものです。
卵の殻は９４パーセントが「炭酸カルシウム」で構成されています。
そして、お酢（食酢）の主成分は「酢酸（さくさん）」です。
この「酢酸（さくさん）」は「炭酸カルシウム」に反応するという性質を持っています。
この２つが反応すると以下の成分に変化します。
↓
・二酸化炭素
・酢酸カルシウム
・水
そして、上記２番目にある「酢酸カルシウム」は水に溶けやすい成分です。
ということはどうなるかと言うと、
「酢酸カルシウム」に変化した卵のカラはどんどん水の中に溶けていき、殻全体がうすーく柔らかくなっていきます。
こうなると殻の強度も弱まりますので
結果、
たまごのカラがつるんとむきやすくなる。
というワケです。
以前テレビで実験をやっていたんですが
卵をお酢100%にひたして２〜３日くらい置いておくと卵の殻がすっかり溶けて透明な状態になります。
カラが溶けてなくなったら元の卵の形は保たれないのでは？
と思いがちですが、ちゃんと丸い卵のかたちのまま残るんですよ。
たまごのカラをむく時に、白身の表面に薄い膜がまとわりついてますよね？
あの白い膜だけで卵白と卵黄を覆っている状態になるんです。
見た目は透明な風船みたいなカンジです。すごいですよね。
ちなみにあの薄い膜は「卵殻膜（らんかくまく）」と言います。
周りのカラが溶けても卵白と卵黄をしっかりくるんで守っているという、そのタフさ加減には感動します。
当然ですが、ゆで卵を作る時は少量のお酢を入れるだけなので、溶けると言っても殻が少々やわらかくなる程度なので心配はいりません。
それでは、具体的にどのくらいの分量のお酢を入れてゆでるのか？
を続けてご紹介していきたいと思います。
【ゆで卵】酢を入れる割合は？分量はどのくらい？
たまごをゆでる時に入れる酢の割合いですが、水またはお湯に対して約1.5 〜 3%くらいです。
具体的には
水1リットルに対して約大さじ１〜２杯くらいです。
水の量に対して酢の割合いが「1.5 〜 3%」くらいの範囲であれば特に細かく気にしなくても大丈夫ですよ。
【ゆで卵】酢を入れるタイミングは沸騰してから？それとも水から？
卵を茹でる時のお酢を入れるタイミングについてですが、
これについてはプロの料理人の方やフードコーディネーターさん、料理研究家さんなどのレシピを隈なく調べました。
その結果、お酢を入れるタイミングは
たまごを鍋に入れる時。
ということがわかりました。
ゆで卵をつくる場合は
■ 水からゆでるパターン
■ 水を沸騰させてからゆでるパターン
の２つのパターンがあると思いますが、それぞれ
卵を鍋に入れると同時、または直前に「酢」を入れます。
まとめると以下のようなカンジです。
【水からゆでる場合】
火をつける前にお酢を入れる。
【水を沸騰させてからゆでる場合】
沸騰してからお酢を入れる。
酢を入れるタイミングについては、これといった決まりはないように思えますが、
プロの料理家さんのレシピを真似していれば問題ないと思いますので、上のやり方をぜひ参考にしてみてください。
【ゆで卵】「酢」がない場合、代わりになるものはある？
お酢がない場合に代用できるものがあります。
それは
塩
です。
塩は酢と同じく「たんぱく質を固める」という性質を持っているので
「卵を茹でている最中にヒビ割れした時に中身（卵白）の飛散を防ぐ」には有効です。
しかし、殻を剥きやすくすることが目的の場合だと酢ほどの効果は期待できないと思われます。
とはいえ「たまごの殻を剥きやすくするレシピ」をブログで公開している方で「塩」を使って剥きやすくしている方もおられるので
「酢」が手元にない場合は「塩」で試してみてください。
まとめ
この記事では「ゆで卵を作る時に酢を入れてゆでる理由」について紹介してきました。
ポイントをまとめると以下のとおりです。
✔︎ 「酢」はタンパク質を固める性質を持っている
✔︎ 「酢」は卵の殻を溶かす性質を持っている
✔︎ 水に対する「酢」の割合いは約1.5 〜 3%
✔︎ 「酢」を入れるタイミングは鍋に卵を入れるとき
✔︎ 「酢」の代用品は「塩」
最後までお読みいただきありがとうございました♪
